DAGING KRITERIA ASUH

Sejak kecil, kita telah diajari tentang istilah 4 sehat 5 sempurna. 4 sehat terdiri dari nasi, lauk pauk, sayur-sayuran dan buah-buahan. Sedangkan 5 sempurna adalah susu. Lauk pauk terdiri dari daging, ikan, telur, tempe dan tahu.

Daging adalah salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan manusia. Dibandingkan sumber protein nabati, daging memiliki protein yang jauh lebih baik, karena mengandung asam-asam amino esensial (tidak tergantikan) yang lebih lengkap dan mudah dicerna. Namun demikian daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan berpotensi menimbulkan bahaya bagi manusia.

Di Kota Kupang, banyak dijumpai lapak penjualan daging (daging sapi dan daging babi) yang berada di pinggir jalan tidak memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi pangan asal hewan. Selain itu kita perlu waspada terhadap daging bangkai, penambahan zat-zat berbahaya pada produk olahan pangan hewani seperti pewarna, formalin, borak, nitrat, dan lain-lain. Untuk itu kita sebagai konsumen diminta agar berhati-hati dalam memilih dan mengkonsumsi hasil ikutan ternak berupa daging.

Beberapa kriteria yang dapat dijadikan dasar untuk memilih daging yang baik dan sehat adalah sebagai berikut:

Cap atau Stempel

Untuk daging sapi, kerbau, domba, kambing dan babi, daging memiliki cap dari Dinas Peternakan atau Dinas yang memiliki fungsi Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) yang menyatakan “BAIK”. Berdasarkan peraturan, cap wajib diberikan pada daging setelah pemeriksaan kesehatan di RPH.

Cap untuk daging sapi berbentuk lingkaran, di dalam lingkaran terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan “Baik“, “Baik Bersyarat“, “Baik Diawasi“, atau “Afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Hewan Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya.

Cap untuk daging babi berbentuk segi enam, di dalam segi enam tersebut terdapat tulisan: bagian atas terdapat nama RPH, bagian tengah terdapat tulisan “Baik“, “Baik Bersyarat“, “Baik Diawasi“, atau “Afkir“, kemudian di bagian bawah terdapat Nomor Kontrol Veteriner. Hal ini diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 295/Kpts/TN.310/7/1992 tentang Pemotongan Babi dan Penanganan Daging Babidan Hasil Ikutannya.

Warna Daging

Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen daging yang disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh jenis hewan, umur hewan, pakan, aktivitas otot, penanganan daging dan reaksi-reaksi kimiawi yang terjadi di dalam daging.

Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah. Warna daging babi segar yang diingini adalah keabuan, dan warna daging ayam segar yang diingini adalah putih keabuan.

Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berbah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas dalam kantong hampa udara (vacuum pack).

Kondisi Permukaan Daging

Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak atau busuk.

Bau

Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina.

Suhu Penyimpanan Daging

Setelah proses pemotongan, sangat dianjurkan agar daging disimpan pada suhu dingin (<4oC) untuk mempertahankan mutu daging serta untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman. Daging yang disimpan pada suhu 0-2 ^oC dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Untuk daging giling yang disimpan pada suhu 0-4 ^oC akan bertahan sampai 12 jam.

Apabila daging dijual tanpa pendingin (suhu ruang di Indonesia sekitar 27-32 ^oC), sebaiknya daging tersebut disimpan atau dibiarkan tanpa pendinginan tidak lebih dari 6 jam. Jika daging dibiarkan lebih dari 6 jam tanpa didinginkan, maka jumlah kuman pada daging tersebut telah melewati batas yang diperbolehkan.

Daging Kriteria Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH)

Aman berarti tidak mengandung bahaya biologis (bakteri, virus, parasit, jamur dll) , kimiawi (residu obat-obatan, hormon, logam berat, dll) dan fisik (serpihan kayu, kaca, tulang, dll) atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Kuman akan tumbuh dan berkembang dengan cepat dalam daging bila tidak ada penanganan yang baik. Kuman dalam daging dapat bertambah setiap 20 menit (Pribadi, E.S., 2000). Daging yang tidak aman bisa berasal dari hewan sakit, hewan dalam pengobatan, atau hewan yang keracunan.

Sehat bermakna mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia. Sebagaimana diketahui daging adalah bahan makanan bergizi tinggi yang sangat dibutuhkan manusia. Namun zat-zat gizi ini bisa rusak bila daging mengalami proses pembusukan. Daging busuk dapat dikenali melalui perubahan warna dan fisik daging (organoleptik), dan bau (H2S dan amonia). Pembusukan daging bisa diakibatkan oleh aktifitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme (Lukman, D.W., 2010).

Utuh mengandung pengertian tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain. Penyimpangan penjualan daging sapi seperti daging glonggongan, daging sapi dicampur dengan daging celeng (babi), daging berformalin atau daging yang ditambah dengan bahan makanan lainnya yang tidak layak konsumsi adalah contoh penyimpangan keutuhan daging. 

Halal. Daging halal dapat ditinjau dari cara mendapatkan dan jenis daging itu sendiri. Halal tidaknya daging juga ditentukan oleh proses penyembelihan.

Halal mengandung pengertian Penyembelihan yang sesuai dengan syariat Islam adalah penyembelihan yang dilakukan dengan menyebut nama Allah SWT dan proses pemotongannya harus sesempurna mungkin dengan menggunakan pisau yang tajam serta harus memutuskan empat urat leher utama. Keempatnya berupa al-mari (kerongkongan/saluran makanan), al-hulqum (tenggorokan/saluran nafas) dan al-wadadjan (kedua bagian pembuluh darah/vena jugularis dan arterikarotis). Syarat sah penyembelihan lainnya adalah hewan yang disembelih bukan hewan yang haram dimakan, masih hidup (bukan bangkai) dan dilakukan dengan sadar.

©johnberek99.blogspot.com